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越南人的清汤PHO征服了世界，能让无辣不欢的重庆人买账吗？

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PHO是什么？

不知从什么时候起，pho这个词，开始频繁地被好吃狗们挂在嘴边。

pho的正宗写法为ph，为越南语，指的是以牛骨熬制的高汤作底的越南河粉。

ph念作fer-o，发音介于佛、否与发字之间，与广东话中的“粉”接近，又与法语中表示“烩牛肉”的单词pot-au-feu有些相似——这一事实恰好反映了越南汤粉复杂的“出生成分”。

越南人的清汤PHO征服了世界，能让无辣不欢的重庆人买账吗？拍摄者：@silin1020

越南毗邻中国云南省，由于气候风土与中国南部相似，中越两国在饮食文化上也有不少一致。有人认为越南河粉是潮汕粿条的变体，在19世纪初由广东移民带入河内。

再者，1885年，法国开始其在越南的统治。在胡志明市变成西贡的岁月里，法国料理也对pho产生了影响：越南河粉的灵魂——以洋葱和牛骨汤熬制的高汤似乎就是法国人的创制。

20世纪下半叶，大量越南人移民美国，事实上促进了越南河粉文化在美国的传播。

越南人的清汤PHO征服了世界，能让无辣不欢的重庆人买账吗？冬阴功味pho

兼有中、法、越三国特色的Pho，在当今的世界，已是认知度最高的东南亚美食之一。

评判河粉的质量的三方面：

河粉是米粉的一种，色泽白净，煮成以后略呈半透明，外形酷似一种俗称“韭菜叶”的方形面条，但仍保持着粉的韧性，在咀嚼时会有脆弹的口感。pho是越南的“国民美食”，其地位仿佛重庆小面之于重庆——店面遍地都是，但其味在家中却难以复制。

在越南本地，男人外出找情人的行为被称之为“吃粉”。

越南人的清汤PHO征服了世界，能让无辣不欢的重庆人买账吗？拍摄者：@欢乐的云端之上

看一碗越南河粉是否正宗，要从三部分入手：汤底、河粉和香料。

汤底：牛骨汤要熬制数小时，要尽量滤去浮沫，成品必须清淡澄澈，不能油腻厚重。

河粉：需兼有韧度和弹性，忌一夹就断。

越南人的清汤PHO征服了世界，能让无辣不欢的重庆人买账吗？拍摄者：@明年一定要上学

香料：东南亚的香草进一步拓宽pho的味觉层次：薄荷叶、九层塔、草果、青柠檬去油降火，还可撒上小辣椒开胃生津。

在重庆嗦PHO:

在美食点评网站上搜索，重庆主城区约有越南河粉店8家店铺。匆匆赶去附近的一家，却看见装潢讲究的粉店一副门厅冷落的样子——这样的冷清，是因为重庆人不爱吃清汤的缘故吗？

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由于之前已尝过清汤粉，这次便点了个咖喱味的河粉、拿了个冷盘的海南鸡（错误示范，请勿模仿）。

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河粉的味道可以说一塌糊涂，从汤底、香料到河粉都乏善可陈。从前吃pho，我习惯加一种香料喝一口汤，从原汤开始，一点点加入薄荷、九层塔、辣椒和柠檬，随着香料的增加，牛骨汤的滋味逐渐在口中改变，那真是其乐无穷！

但是这家河粉，香料掉进汤底，便立刻糊成一团，完全失去了pho的清晰细腻。

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当然，也不完全是坏的，这家店无心插柳柳成荫，冷盘海南鸡口感十分惊艳，酱汁的味道也完全地渗进鸡肉的纹理中，肉质柔软到近乎粉状；另外，他们自制的冷饮也是我喝过最好喝的，用香茅调味的柠檬水实在是又新鲜又清新。

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一顿饭吃下来，人均在80元左右，实在是说不上便宜，会再来这儿吃鸡喝水，但应该不会再来这里吃粉了。

9元的酸辣粉和35元的PHO

正宗的越南河粉又叫越南火车头，一故事说，是因为原先在越南的火车站有一阿伯卖粉，生意之兴隆，慕名而来的食客要从火车头排到火车尾。

不必计较这个故事的真假，它至少提醒我们，PHO也是起源于街头的平民美食。

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随着时间的推移，PHO的烹调手法越来越精巧，开始往正餐的方向发展，一碗PHO标到35元，其实是很正常的价格。（本人有在重庆吃过28元的火车头，很美味，大力推荐。）

其实重庆也有一款源自街头的粉面美食——酸辣粉，开得满城都是的莱得快，招牌杂酱酸辣粉才9元一碗。与PHO不同，酸辣粉已经逐渐从主食正餐的市场中退去，似乎要把自己打造成知名小吃了。

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但就我个人看来，这条路也许并不好走：

1.酸辣粉的分量过于尴尬，说多不多说少不少，只想吃点心开胃的食客在面对酸辣粉时会退怯。

2.酸辣粉的口味太重，与崇尚少糖少油的现代饮食新主张不符。

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3.酸辣粉以盒装为主，作为小吃，难以边走边吃，再加上全国逐渐推行垃圾分类，街面上的垃圾桶将会逐渐减少（参见其他国家的案例），这一变化也势必对作为小吃的酸辣粉造成一定冲击。

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当然，不管PHO在世界范围内有多少名气，在崇尚麻辣的重庆，真正能称霸市民空空胃袋的，还是要属酸辣粉。

PHO能在重庆拥有光明未来吗？酸辣粉能在世界拥有光明未来吗？

建议大家边嗦自己喜欢的粉，边想想这个问题。

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