越南人的清汤PHO征服了世界,能让无辣不欢的重庆人买账吗?

PHO是什么?

不知从什么时候起,pho这个词,开始频繁地被好吃狗们挂在嘴边。

pho的正宗写法为ph,为越南语,指的是以牛骨熬制的高汤作底的越南河粉。

ph念作fer-o,发音介于佛、否与发字之间,与广东话中的“粉”接近,又与法语中表示“烩牛肉”的单词pot-au-feu有些相似——这一事实恰好反映了越南汤粉复杂的“出生成分”。

越南人的清汤PHO征服了世界,能让无辣不欢的重庆人买账吗?拍摄者:@silin1020

越南毗邻中国云南省,由于气候风土与中国南部相似,中越两国在饮食文化上也有不少一致。有人认为越南河粉是潮汕粿条的变体,在19世纪初由广东移民带入河内。

再者,1885年,法国开始其在越南的统治。在胡志明市变成西贡的岁月里,法国料理也对pho产生了影响:越南河粉的灵魂——以洋葱和牛骨汤熬制的高汤似乎就是法国人的创制。

20世纪下半叶,大量越南人移民美国,事实上促进了越南河粉文化在美国的传播。

越南人的清汤PHO征服了世界,能让无辣不欢的重庆人买账吗?冬阴功味pho

兼有中、法、越三国特色的Pho,在当今的世界,已是认知度最高的东南亚美食之一。

评判河粉的质量的三方面:

河粉是米粉的一种,色泽白净,煮成以后略呈半透明,外形酷似一种俗称“韭菜叶”的方形面条,但仍保持着粉的韧性,在咀嚼时会有脆弹的口感。pho是越南的“国民美食”,其地位仿佛重庆小面之于重庆——店面遍地都是,但其味在家中却难以复制。

在越南本地,男人外出找情人的行为被称之为“吃粉”。

越南人的清汤PHO征服了世界,能让无辣不欢的重庆人买账吗?拍摄者:@欢乐的云端之上

看一碗越南河粉是否正宗,要从三部分入手:汤底、河粉和香料。

汤底:牛骨汤要熬制数小时,要尽量滤去浮沫,成品必须清淡澄澈,不能油腻厚重。

河粉:需兼有韧度和弹性,忌一夹就断。

越南人的清汤PHO征服了世界,能让无辣不欢的重庆人买账吗?拍摄者:@明年一定要上学

香料:东南亚的香草进一步拓宽pho的味觉层次:薄荷叶、九层塔、草果、青柠檬去油降火,还可撒上小辣椒开胃生津。

在重庆嗦PHO:

在美食点评网站上搜索,重庆主城区约有越南河粉店8家店铺。匆匆赶去附近的一家,却看见装潢讲究的粉店一副门厅冷落的样子——这样的冷清,是因为重庆人不爱吃清汤的缘故吗?

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由于之前已尝过清汤粉,这次便点了个咖喱味的河粉、拿了个冷盘的海南鸡(错误示范,请勿模仿)。

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河粉的味道可以说一塌糊涂,从汤底、香料到河粉都乏善可陈。从前吃pho,我习惯加一种香料喝一口汤,从原汤开始,一点点加入薄荷、九层塔、辣椒和柠檬,随着香料的增加,牛骨汤的滋味逐渐在口中改变,那真是其乐无穷!

但是这家河粉,香料掉进汤底,便立刻糊成一团,完全失去了pho的清晰细腻。

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当然,也不完全是坏的,这家店无心插柳柳成荫,冷盘海南鸡口感十分惊艳,酱汁的味道也完全地渗进鸡肉的纹理中,肉质柔软到近乎粉状;另外,他们自制的冷饮也是我喝过最好喝的,用香茅调味的柠檬水实在是又新鲜又清新。

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一顿饭吃下来,人均在80元左右,实在是说不上便宜,会再来这儿吃鸡喝水,但应该不会再来这里吃粉了。

9元的酸辣粉和35元的PHO

正宗的越南河粉又叫越南火车头,一故事说,是因为原先在越南的火车站有一阿伯卖粉,生意之兴隆,慕名而来的食客要从火车头排到火车尾。

不必计较这个故事的真假,它至少提醒我们,PHO也是起源于街头的平民美食。

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随着时间的推移,PHO的烹调手法越来越精巧,开始往正餐的方向发展,一碗PHO标到35元,其实是很正常的价格。(本人有在重庆吃过28元的火车头,很美味,大力推荐。)

其实重庆也有一款源自街头的粉面美食——酸辣粉,开得满城都是的莱得快,招牌杂酱酸辣粉才9元一碗。与PHO不同,酸辣粉已经逐渐从主食正餐的市场中退去,似乎要把自己打造成知名小吃了。

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但就我个人看来,这条路也许并不好走:

1.酸辣粉的分量过于尴尬,说多不多说少不少,只想吃点心开胃的食客在面对酸辣粉时会退怯。

2.酸辣粉的口味太重,与崇尚少糖少油的现代饮食新主张不符。

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3.酸辣粉以盒装为主,作为小吃,难以边走边吃,再加上全国逐渐推行垃圾分类,街面上的垃圾桶将会逐渐减少(参见其他国家的案例),这一变化也势必对作为小吃的酸辣粉造成一定冲击。

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当然,不管PHO在世界范围内有多少名气,在崇尚麻辣的重庆,真正能称霸市民空空胃袋的,还是要属酸辣粉。

PHO能在重庆拥有光明未来吗?酸辣粉能在世界拥有光明未来吗?

建议大家边嗦自己喜欢的粉,边想想这个问题。